中国古代素食史

中国古代素食史

---来自《朝阳陵园资料库》

在人类上古时期，吃肉恐怕是很奢侈的事情。

1人类最早是吃肉还是吃素

中国古代经典著作《韩非子·五蠹》上记载，“伤害腹胃，民多疾病”的罪魁祸首就是“果蓏蚌蛤”。这其中，素果蓏还好说，荤蚌蛤最容易生事，主要问题是寄生虫多，且容易变质。

这还是河鲜，要是兽肉，就更不让人放心，当时捕猎工具有限，人类与巨型猛兽应该是互为菜谱，我们能想到这样一个画面，狼虫虎豹捕食了一个野味，人类敲敲打打，吓跑了它们，甚至是干脆跟在它们后面，吃一些二手的肉。

远古时代狩猎不如采集有保障

故而妇女地位高于男性

人一旦感染，就是不治之症。所以，墨子说：“古之氏未知为饮食，时素食而分处”。他认为在人类学会食品再加工之前，只吃素食。

希伯来圣经中记载说，人类自诺亚时期的洪水之后才开始吃肉。这足以证明相对吃素，吃肉是后来的事。因为肉食除了病菌，相比较素食更难以消化，只能等到钻木取火这一科技普及后，人类才敢放心大胆的吃肉，有了火，人类也可以凭借火，更好的与猛兽抢夺野味资源。

但是，肉类在人类逐渐掌握了烹饪技巧后，虽然成了公认的美味，能吃上肉的还是少数人，不是限购，而是特供。《礼记·王制》也说：

诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。

好在当时生态环境极其好，即便是在北方，到处都是湖泊，百姓们可以结网捕鱼，但是想吃别的肉，不太容易，孟子支过招，号召大家“养鸡豚狗彘之畜”，并且要做到“无失其时”，这样的话，七十岁的人就可以吃上肉了。

也许正因为，吃肉对于普通百姓太难，以至于中国文化中的奸臣往往是肥头大耳，比如董卓。

2素食里的王牌

在有肉吃的情况下，能够意识到素食的重要，最早是《吕氏春秋》：

“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”

《黄帝内经》则认为最好的饮食搭配应该是“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”补充一点，《黄帝内经》的作者肯定不是黄帝，成书比《吕氏春秋》晚，专家考证时间应该在汉朝，因为汉朝正是一个个素食大发展的时代，关键原因是汉朝有更多的素食可吃。

之前的素食，除五谷外，多为野菜。例如《诗经》里的荇菜，就是一种水草，想吃得下水捞，还得选来选去，“左右芼之”，颇费功夫；卷耳是一种菊科植物，只有嫩苗可吃，采大半天也装不了一筐。

据说，两汉时期，中原百姓吃的是麦饭，是在与匈奴的接触中，才学会把小麦磨成面粉，日后才有了饼，这才得以让诸葛武侯南征的时候，不用活人祭奠亡灵，具备了馒头的食材。

也是在汉代，张骞从西域回来，引进了一大堆蔬菜瓜果，才大量增加了素食的食材品种。

最伟大的素食，也是产生在汉朝。

有了豆腐

素菜口味才能与肉食匹敌

豆腐行业有个祖师爷，就是汉代的淮南王刘安。

刘安在历史上算是个悲剧人物，本人才华横溢，招贤纳士，学吕不韦广招门客，编了后世流传的《淮南子》。可惜有人去汉武帝那里告他谋反，刘安觉得身家难保，没等汉武帝采取措施，便畏罪自杀了。

豆腐在汉朝其实远没有普及，技术也不成熟，凝固性和口感同后来的豆腐没法比，因此还进不了烹饪主流。直到唐宋，才成了重要的素食。唐朝时还随鉴真东渡传到日本，让日本人也学会了吃豆腐。

豆腐在素食之中的重要性不必多说。在此引用孙中山先生的话：“夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。”

素斋离不了豆腐，荤菜也欢迎豆腐；家常便饭离不了豆腐，满汉全席也不能没豆腐。在那些简朴而又正式的宴席，豆腐更是不可或缺。

旧时丧俗中，丧家准备的饭菜以豆腐为主，因为白色是丧事之主色，所以去丧家吊唁吃饭称作“吃豆腐”。有些去帮忙的老乡，忌说去丧家帮忙，就说是去吃豆腐饭的。

说到红白事，总有那种除了类似白蛋外，神志清楚，四肢健全不干活而去蹭饭吃的，也说他是吃豆腐的。这样流传下来，“吃豆腐”又多了一层占便宜的意思。

3吃素的文化理念

有人说，真正意义上的素食，依赖佛教的兴盛。其实并不尽然。

佛教在汉朝传入中国时，教规并未明确规定禁止荤食。僧徒托钵求食，遇荤吃荤，奉素食素，所谓“斋”，最初指佛门弟子中午以前所进的食物。“小乘”戒律中，禁过午进食，并不禁止吃肉。

后来随着教义传播，“戒杀生”的思想衍化出了忌荤观念。到了南北朝，有梁武帝这种帝王的推动，佛教盛行，素食迅速普及，不光和尚吃素食，施主、香客、朝拜者也都以素食为时尚。

素食的制作也越来越精美，如建业寺的一个僧厨，能以一种瓜烹制出几十种菜肴，每一种菜肴又可做出几十种口味。

新都宝光寺素菜

脆皮鱼

在京城闲暇时经常去观音禅寺，那儿的素斋就特别美味。禅寺的斋饭，自然不像饭店那么讲究，往往是土豆豆角一锅炖，在秋季的时候，还会加一点刚刚采摘的南瓜，香甜可口，特别下饭，还会加上一个萝卜腌制的咸菜，白菜木耳一起的拌菜，除此之外的标配，是一锅西红柿、青菜、金针菇煲的汤，吃完喝点汤，再好不过。

禅寺的饮食也是讲究的，每次饭后，总会有水果，一来有助于消化，二来不至于让水果腐烂，造成浪费。

佛教对素食影响巨大，但还有一种文化，比佛教更早，就已经以身作则的践行素食理念。

那就是道教。

老庄清静淡泊的思想和素食是一脉相承的。《庄子》上说“蔬食以遨游，泛若不采之舟。”道教出现之后，讲究修身养性。

传说中，那些神仙的楷模基本上都是素食，比方说活了七百岁的彭祖，“常食桂芝”。还有个叫赤将子轝的，专吃百花，每天嘴里百花齐放，嚼完了怕噎着，就着点露水喝。《列仙传》中有记载：“子轝拔俗，餐葩饮露。”终于吃成了花仙子。

小说《水浒传》里，宣扬“大口吃肉、大口喝酒”的梁山好汉们，就有点粗鄙了。跟荤食一样，不够雅致，不够文明。比如船火儿张横，在江上打劫宋江的时候，就问道：“想吃馄饨还是板刀面？”孙二娘甚至卖人肉馒头。梁山好汉中，能够寿终正寝的也多是吃素的人，比如公孙一清，比如戴宗这些修道之人。

《西游记》里延年益寿的补品都是素食，比如王母娘娘的蟠桃和镇元大仙的人参果，妖精们惦记的唐僧肉，要真追溯其源头，也不是全荤。由于唐僧本人是素食，又是如来的弟子金蝉子，就算是炸金蝉，和猪牛狗羊比起来，也顶多算半荤半素吧。

其实，《西游记》中有不少讲究的素食，因为作者生活在明代中叶，当时素食的做法已经花样百出。看看五庄观两位道童给唐僧师徒上来的饭菜：“都是些酱瓜、酱茄、糟萝卜、醋豆角、脆莴苣、淖荠菜，共排了七八碟儿。”有专家分析这正是“全真派”道家的素食，正宗的淮扬风味。

4素食风味压倒荤菜

素食是从宋朝开始专业化的。《东京梦华录》和《梦梁录》上多有记载。

北宋首都汴梁已经有了专做素食的菜馆，南宋首都临安流行的素食有上百种，能当相声《报菜名》说。尤其是南宋，虽然半壁江山，引来“直把杭州作汴州”的感叹，却也不能否认南宋在文化上的繁荣。

文化的繁荣必然会在生活中的方方面面表现出来，本来，南方饮食就比较考究，再加上宋室南渡，一些北方人的到来，他们的饮食习惯又从另一方面丰富了南方的菜肴。

诸多素食菜名中，带“假”字的最多。例如“假炙鸭”“假蛤蜊”“假羊时件”“假驴时件”“假煎白肠”，说明老百姓对素食最追求的是能够取代肉食，通过对视觉和味觉的瞒骗，以假乱真。

像“夺真鸡”，从名字上就透着一种咬牙切齿要把真鸡取而代之的气魄。据说这道菜完全用蔬菜和豆制品加工，形象和质地都非常逼真，切开整鸡时，鸡丝俨然可见。

如此多的“假”字出现在素食里，总让人感觉素食素得仿佛有些被动。还好，这里的“假”对人的健康并无伤害，不像后来的假鸡蛋。

素食登峰造极，还是在清代，形成了流派和理论。《随园食单》专门有“杂素菜单”一节。纯素的菜有“庆元豆腐”“素烧鹅”“茄二法”“煨木耳”“芋煨白菜”“香珠豆”“杨花菜”等。袁牧还借家厨王小余之口说：“一芹菹一皆珍怪”,将素食的美味提到极高的地位。薛宝辰于同治年间撰写的《素食说略》，记述了二百多种素食，堪称一部素食百科全书。

素烧鹅

如果把中国历史看成一部吃的历史，在历史的长河中，素食是其中一直涌动的潜流。从主动吃到被动吃，再到主动吃，沧海已变桑田。

“民以食为天”，这是中国人最踏实、最朴素的世界观，而素食的变迁，花样之多，也不难看出吾国吾民精益求精，乐观豁达的心态。与其说吃是一种本能，还不如从形而上的高度来解读，是中国人热爱生活的体现。